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谭家官府菜(中国三大官府菜之谭家菜)

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谭家官府菜(中国三大官府菜之谭家菜)

上一次,小编为大家介绍了《中国三大官府菜之孔府菜》与《中国三大官府菜之随园菜》,今日上的是谭家菜。

谭家官府菜(中国三大官府菜之谭家菜)(图1)

▲这是托马斯阿罗姆绘于19世纪上半叶的《华府中的晚宴》

《华府中的晚宴生动地反映了西方人眼中的中国饮食场面。他们是这样描述的:主人总是坐在餐桌的一端,他的位置要垫得比其余客人的位置高一些。餐桌的礼仪开始于主人站起来向客人们敬酒。

谭 家 菜

三大官府菜之一的京城谭家菜,非常讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。

吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。

到餐馆吃饭,点菜后的等待时间如果超过了十分钟,食客往往就会不满。如果是这样的心态,那最好别吃官府菜。谭家菜在清末以家宴形式存在的时候,预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜,甚至不允许点菜,就这些个菜您爱吃不吃。

提前三天固然有摆谱的成分在里面,但也是实际的需要,我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的:

谭家菜完全采用家庭制作方法,鱼翅全是用温水来泡透、发透,绝对不用火碱急发,因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西,那就是“高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的(据说在西安还有一百年不断火熬成的高汤),谭家菜也不例外,尤其是在烹制鱼翅类山珍海味的时候,也要秘制高汤。谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火整整两天,将鸡、鸭完全熬化,使其溶于汤中,然后用细箩去掉杂质,只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤中,用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程,需要用火三天。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。

所以,心急吃不了官府菜。

态度决定一切,吃官府菜要心态好,做官府菜更要平和淡定。这是官府菜与宫廷菜的根本区别,也是它能超越宫廷菜的根本所在。

而好的心态,来自于家庭。人,只有在家里才能感觉到最安心。所以现代人也时常发出感慨,天天在外面大鱼大肉,还不如回家吃点咸菜喝点稀粥。

而中国唯一翰林菜谭家菜,更突出了家宴的特色,充分证明家庭是官府菜的灵感来源。

可以说谭家菜是最早商业化的官府菜,但即便是经营生意,仍然保留了其家宴的本色。谭家菜的烹制者,历来是谭家的女主人及几位家厨。20世纪30年代,北京报刊在报道谭家菜时说:“掌灶的是如夫人和小姐,主人是浮沉宦海过来人”,这如夫人指的便是当时的谭家三姨太郭荔凤。

郭荔凤火眼金睛,天分极高,不但广泛汲取京师各路名厨的营养,也是谭家菜把原材料关的一把手。谭家菜由家宴而“变相营业”以后,山珍海味等名贵原材料,总是由她亲自挑选。

有了这样一位“上得厅堂、下得厨房、跑得市场”的好媳妇儿,谭家菜的品质,得以保证。

相传,要吃谭家菜,光花银子还不够,还得遵守谭家的规矩。

请客,一定要连谭家的主人也请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。

此外,无论吃客有多大的权位,都得走进谭家门来吃谭家菜。

当时很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。谭家的规矩,让谭家菜充满了独特的家宴色彩。保持家宴的特色,对官府菜而言很重要。

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