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中医药膳与食疗(老中医带你认识药膳)

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中医药膳与食疗(老中医带你认识药膳)

中医药膳与食疗(老中医带你认识药膳)(图1)

何谓中医药膳

(1)药膳的原料。药膳的原料主要分为食物和中药两部分。食物的种类十分广泛,涉及人们常见的“谷肉果菜”,如各种谷物粮食和薯芋、豆类;禽兽肉类,鱼类和龟鳖、蚌蛤、蟹虾,以及部分虫、蛇类;水果、干果和部分野果;各种蔬菜野菜。除此之外,调味品、香料、茶和代茶饮品实际上也属于食物。用于药膳的中药除用其功能外,应有不同程度的可食性,故不如食物那样广泛。它们必须具备以下特点:首先,原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性,如党参、枸杞子、人参、白附片等。其次,原料中药或经制备、烹饪的中药可以咀嚼食下,如党参、山药、茯苓等;或者原料中药有较好的气味,比较适口,如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。所以药膳应用的中药只是全部中药的一小部分。按中药功能分类看,主要分布在补虚药、温里药、化湿药、消食药中,其他类别中药较少。至于药性猛烈、有毒的中药,绝不能用于药膳。由于一些中药是可食的,所以这一部分中药与食物有交叉,即有一部分原料既是食物又是中药,既有营养作用,又有药物作用,在药膳中具有双重性质,是构成药膳的基础。

(2)药膳的配方。药膳的配方与一般食物配方不尽相同,它需遵循两个原则:一是中医方剂组成的主次辅佐关系,一是膳食的调配原则。前者,在组成药膳配方时,对所使用的原料应有主次辅佐关系。后者,主要是指要使药膳既有中药的特点又要符合膳食的要求,有色、香、味、形、质等方面的美感。二者必需互相协调,有利于增强药膳的食疗效果。

药膳配方主次辅佐关系,除与配方中各种原料的作用有关外,也和各种原料的用量密切相关。一般来说,居于主要地位的原料其用量应大于其他原料,而一般性食物原料如大米、面粉和某些蔬菜、肉类,由于膳食种类如粥饭、糕点、菜肴所决定,它们虽占有较大的分量,一般并不居于主要地位。

温馨提示:

确定一种药膳的用量,首先是以一人食用为准,确定其总量,供一人一次食,或一日、二日食,作一日食的通常是分两次食用,供二日食的以此类推。在总量的范围内,按比例决定各种原料的用量。每种原料的一日用量,食物部分,按个人的食量确定,并参照食物的营养素含量和膳食营养标准;中药部分,参照中药学或国家药典规定。究竟一种药膳用多大的用量,要考虑药膳制作的可操作性。如做茶,做粥,可考虑用一次量;而做糕点,做一次用的就很不方便,应考虑供多日、多次食用的量。

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